人类祖宗告辞茹毛饮血的那一晚，必定由于一道不测的闪电。闪电击中松林茂密的松针，燃起熊熊火焰。树下一头稍显肥硕的羚羊来不足跑远，便被大火困住，而它与火焰的间隔刚正好——借用一句歌词：间隔火焰再多一点就会爆炸，再近一点就被融解……正在大火褪去却尚留少少余温之时，祖宗捡起表酥里内嫩的羊腿一口下去，口腔中发作出质感与鲜香定格正在优美的刹时，从此决议正在基因编入为烧烤而跋扈的惊叹。

　　假使到当代社会，人们的饮食早已丰盛多彩到赶过了咱们自身的遐思，烧烤已经是商务宴请、好友幼聚、情侣约会和要紧采用。

　　什么是一串完好的烧烤？略显金黄的焦香表皮，丰盛多汁的内部肉质纤维，充满香气与油脂的滋味……那是一场优美的化学反响盛宴，由卵白质、脂肪、柴炭和调料协同演绎出的热量、口感与滋味的集大成。那么奈何得到一串口胃完好的烤肉，这固然能够是个烹调题目，也能够是个营销题目，但更素质一点点，应当是个化知识题。

　　但凡讲点化学与烹调，则言必称梅拉德。纵然稍微有点陈词谰言，但对付啥是梅拉德反响，学术界确实也尚未全体弄解析。梅拉德反响得名于法国物理学家与化学家途易斯·卡米尔·美拉德（Louis-Camille Maillard）。他正在 1912 年颁发的作品商讨了正在 140℃~165℃ 之间肉类皮相形成棕素的联系气象，固然其吞没了定名权，但梅拉德反响的化学反响机理最早由美国化学家约翰·爱德华·霍奇（John Edward Hodge）正在 1953 年提出。这篇名为“食品脱水，模子编造中的褐变反响化学”（Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in Model Systems）的作品自后被 SCI 评比为了经典援用论文（Citation Classic）。Hodge 阐释了基于糖与氨基酸等物质始末一系列反响，最终转化为类黑素（或者梅拉德体）的进程。

　　类黑素是一系列含有氮的会集物，其自己拥有焦香的滋味与口感果木，而类黑素正在络续的加热中会裂解，形成数以百计拥有分别香味的幼分子物质，这些或含有氮元素、或含有芳环的物质将成为烧烤滋味中最为诱人的组分。

　　假使咱们偶然正在本文查究此中的化学转化细节，也可能尖锐地从图1所示转化门途中感想到，温度、脱水的速率、pH 值、糖的品种等是调控梅拉德反响途途与举行水平的要害。

　　梅拉德反响品种至极丰盛，互为比赛联系，所以对应于烧烤的实习流程需求温度的统造果木，由此调控梅拉德反响的举行途途果木，进而得到分其余类黑素和后续的烧烤韵味。温度不行过高，过高会酿成皮相碳化（没人有思吃形成无机物的肉串吧）；温度也不行过低，过低会导致梅拉德反响举行不堪利，韵味不佳果木。脱水反响也影响着最终的类黑素物质，而对脱水的统造，一方面可能用温度来调控，也可能通过刷油来障碍水分心速流失，得到不相同的口感。刷到肉串上的除了油脂，往往再有分其余调味料，这些调料会调度肉串皮相的 pH 值，进而影响到梅拉德产品的化学构成，统造终末的肉串滋味细节。

　　正在某些区域的特点烧烤中，烧烤师傅会正在肉串上撒糖。稀奇的肉类当然是大天然最好的赠送，但分表的糖类的撒入，可能统造梅拉德反响的走向，而且糖类自己的焦糖化转化（红烧肉中的炒糖色）也能带来少少分表的韵味，是不少烧烤摊主不自发的化学常识行使果木。

　　图 2 完好的烧烤果木，焦香的表皮以及丰盛多汁的内部肉质纤维 图片出处：《人生一串》第三季

　　梅拉德反响给了肉类初始的韵味，然而这还远远不足收获一串完好的烤肉。本相上，纵然焦香的肉串表皮使得烧烤正在入口的一刹时迸发出实足的韵味，但真正牙齿品味的一刹那，才是人们热量摄入的开头。

　　图 3 加热对卵白质拼装组织粒径的影响。a、模仿的生肉；b、100℃ 加热 10min 后；c、100℃ 加热 30min 后。图片出处：参考文件[5]

　　鲜嫩多汁，是对内部肉质纤维的最高评判。要是说肉串皮相的梅拉德反响是幼分子程度下的化学变更，那么肉串内部口感的酿成更多仰仗的是卵白质三维组织的调度以及水分的仍旧。当肉串内部卵白质被加热时，原有拼装有序的卵白质纤维组织会被捣蛋——即所谓的卵白质变性——从而让蓝本紧实的卵白质变得柔弱细腻，同时开释出被锁住的水分子，酿成肉汁。从图 3 所示的卵白质拼装组织变更可能看到，跟着卵白质被加热，大尺寸的会面体逐步被解开，所占比例逐步低浸，最终酿成尺寸较幼卵白质拼装系统——从而得到了更易品味的卵白质口感。

　　当然卵白质的变性不行太甚。如图 4 所示，卵白质拼装前是没有的确指向性的疏松组织（a），拼装好之后则至极紧实（b），拼装组织被部门捣蛋后则变得略显疏松（c）。对应于肉串的口感，不怎样烤熟的（b）口感偏硬，嚼不动；（c）烤的恰好好，有纤维的嚼劲又松软多汁；（a）则多产生正在炖肉时，便是所谓的炖太烂，乃至于入口即化——这不是烤肉需求的口感。

　　图 4 卵白质的拼装与变性。a、未拼装；b、拼装紧实（生肉）；c、拼装被部门捣蛋（熟肉）图片出处：参考文件[5]

　　烤者当然可能精妙地告竣内部肉质的口感统造。先神速的让肉串皮相酿成梅拉德反响的类黑素会集物层，再逐渐加热让内部卵白质变性、形成肉汁。类黑素既然是会集物，天然可能有用的避免内部肉汁的水分流失，避免内部肉质便柴。而永远多汁的肉串，其水含量高，水比热大，可能有用避免部分肉卵白过分变性，保障了肉串的极致口感。正在这一进程中，火力的统造至闭要紧，但烤者也要专注多用——由于内部肉质形成汁水的时间，也恰是烤串调味的要害。

　　从化学的角度而言，烧烤会形成很多含氮的有机物，或者浓郁化合物。它们是烧烤韵味的中心，但这些物质往往又与致癌相连，事实二恶英、焦油能够正浮现于肉串皮相。更况且为了增多韵味，很多特点烧烤利用炭火/果木树枝烹造，这些自然植物自己率领的香料或有机物，燃烧时天然挥发至肉类皮相，或直接物理吸附供应滋味，或出席化学反响给与芳香，让肉串变得特别尤其的同时，也带来了新的强健危机。

　　图 5 烧烤会形成很多含氮的有机物，能够也是致癌物质。 图库版权图片，转载利用能够激发版权缠绕

　　从科学方面的报道来看，2002 年正在《天然》（Nature）的一篇论文率先提出起码丙烯酰胺（Acrylamide）会正在梅拉德反响——或者正在烧烤中涌现。丙烯酰胺是出名的潜正在致癌物质，所以烧烤吃多了确实有能够增多必定的致癌危机。但换个角度而言，掷开计量说毒性自己就很无厘头，无意一顿幼烧烤摄入的毒素能够远幼于一根二手烟。

　　正在我妈看来，烧烤是沾着烟灰的影响强健的毒药；正在我看来，烧烤则是带着芳香的治愈抑塞与焦灼的解药。当然，纵然没有什么是一场烧烤不行处理的，但听妈妈的话，别让她受伤，仿佛更为要紧。

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